PêcheurLife

Stephane, je peux l'appeler par son "p'tit nom", puisque maintenant après quelques frictions inutiles, on est définitivement réconcilié. Pour l'émission à JP Coffe en direct de Port en Bessin sur France Inter, l'Ecailler, que nous avions "naturellement" choisi à NFM,  avait bénéficié d'une belle couverture médiatique. Stéphane Carbone est donc parti, quasi avec son étoile et sa renommée pour monter de toutes pièces un resto à Caen. Un lieu tout beau, tout neuf, très moderne, éclairage et déco soignés. Comme chez Gill à Rouen on peut avoir l'impression de pousser la lourde, très lourde porte d'un magasin de meuble ou d'un hôtel très chic. Mais passer cette 1ère impression et une fois assis, on se sent bien. C'est donc un nouveau Carbone que je découvre à Caen, dans un espace a son image. Enfin celle qu'il veut donner.
Alors qui du client ou du chef est "incognito" ? L'étoile a rendu l'homme plus médiatique que jamais. Il a fait aussi la cuisine pour Obama de passage, difficile dans ces conditions de rester incognito. L'enseigne au dessus de la porte ne fait pas non plus dans la discrétion, l'URl du site a changé, fini restaurant-incognito.fr vive www.stephanecarbone.fr .
Mais le chef reste dans son bocal sous la lumière des infrarouges, juste derrière la vitrine entre le vivier et l'écran tactile sur lequel pianote les serveurs. D'ailleurs je vote pour enlever cette machine qui, alors que ce n'est pas le moment, nous rappelle insidieusement la douloureuse à venir.
C'est donc le client qui reste incognito. c'est bien, d'ailleurs, j'apprécie le service jeune et discret.
Et dans les assiettes ? La cuisine Stéphane est simple, diététique et lisible. Je crois qu'il a interprété la formule d'Einstein "Si un enfant de 5 ans ne comprend pas ce qu'il y a dans son assiette, c'est que vous ne savez pas faire la cuisine !". Évidemment les produits sont top de chez top. La carte est comme le reste épurée, un menu Entre Terre et Mer sans choix que nous avons choisi, un Menu Tout Coquille Saint Jacques et le traditionnel menu dégustation. La carte des vins est réduite, j'y ai croisé quelques domaines intéressants. La bouteille de La Conseillante 2003 est un 235€, soit un coeff de 2, ça va. On s'est contenté d'un Gewurztraminer très floral avec un peu de sucre résiduel et moins cher.

• Coupe de champagne offerte par le chef, merci ;o)).  2 mises en bouche boudin et crème de chou-fleur, puis, potage de courge et purée à 'huile d'argan et mousse de topinambours
• Entrée froide saumon cuit à basse T°, émincé de choux croquants, thé fumé. Bon honnêtement, cétait très bon mais je n'ai pas vraiment adhéré. La cuisson du poisson est parfaite, mais l'accord choux, thé ne m'a pas plu. Cela manquait un peu de saveurs et de gras. Et puis les minis pousses, bof...Mme a trouvé cela parfait, elle aime le saumon. Ah la garce faire ça à un marin pêcheur. J'aurai préféré un poisson sauvage, un vrai poisson de mer, de saison, lieu jaune par exemple.
• Cadeau du chef, carpaccio de coquille St Jacques, biscuit citron et sorbet armagnac ! Et oui, il a osé me faire mangé des coquilles...Sympa cette petite coupure en attendant le plat. On dirait presque un dessert, c'est onctueux fondant et sucré. Une pointe d'acidité  ne pourrait-elle pas contrebalancer la coquille déjà sucrée ?
• Pintade rôtie, légumes de saison. Là on est dans la simplicité la plus extrême, la pintade est parfaite, une rondelle de carottes, une de panais, une de navet boule d'or, une cote de bette, une demi endive braisée, une cuillère à café de coulis de betterave. Mme a beaucoup apprécié cette évidente simplicité. de toutes façons elle a trouvé tout bon !
• Dessert, autour de la poire biscuit fondant, poire crues en ruban, poires cuites, sorbet lait d'amandes.
• Café, douceurs. Les macarons au Coca, clin d'oeil pour les jneu's, mais quand on vient d'avoir 50 balais...