PêcheurLife

Dominique est un bassier. Ce n'est ni une race de chien, ni une personne en bas de l'échelle sociale, ni quelqu'un qui se prend pour une base, ni un musicien qui joue de la guitare, ni un habitant de la Basse-Normandie, ni un individu qui s'occupe des poules, canard et autres dindes, ni une archéologue médiéval...Un bassier (subst. masc. fém. bassière, peu usité) est une personne qui se livre, à basse mer, à des activités de pêche à pied sur l'estran. Comme tout bon bassier il affectionne les basses, ces roches qui ne découvrent jamais mais où on peut accéder à pied aux grandes marées, à basse mer, au jusant, comme on dit, nous les marins.
Ce saint homme, fournisseur officiel de "Chez Rogoff" en coquillage de pêche à pied et champignons, m'a apporté des ormeaux. Devant la bestiole on peut évidement vite se sentir con, d'une part parce que la bête est plutôt rare, d'autre part parce qu'on la consomme, de ce fait, assez rarement. C'est un coquillage qui se respecte. Herbivore, il broute tranquillement dans l'ombre, il déteste le grand jour. Ce n'est pas un vulgaire et baveux nécrophage comme le bulot.
Le problème de l'ormeau, c'est qu'il reste dur comme de la semelle, qui est d'ailleurs la partie que l'on consomme, si l'on ne prend pas quelques précautions.
On veillera donc à laisser l'animal s'engourdir dans le bas du frigo pendant 3 jours. Puis on le décortique , on enlève les viscères, on ébarbe les parties vertes, barbes, sur le côté.
Déjà à ce moment on peut profiter comme à chaque fois avec les produits de la mer de l'odeur, celle du fond, de l'estran, des algues, de l'iode, du rocher. Ça sent bon ! La coquille nacrée, magnifique, l'oreille de la mer, fine, irisée. Avec les barbes, on peut faire un délicieux et très parfumé fumet.
On remet l'animal décoquillé au frais dans un linge humide 24H.
Après avoir ressorti la bestiole, il y a un le secret. C'est Roellinger de la Maison de Bricourt qui le dévoile. Il faut la masser pour l'attendrir, la détendre. Cela ne marche pas à tous les coups, en cas de déboire, il ne reste plus qu'à la taper au maillet à attendrir ;o)). L'ormeau est donc un produit qui est réservé seulement aux hédonistes, aux patients, aux puristes, aux amoureux de la mer et des choses de la mer !
Après c'est très simple, on cuit dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, la semelle entière 3/4 mn de chaque côté, cela dore vite et cela sent bon.
On escalope de biais en travers en tranches qui se tiennent. Sel et poivre léger, persillade ou aillade, on peut aussi crémer. Ce soir ce sera avec un filet de cette excellente huile d'olive de Sicile qui a gout d'herbes fraichement coupées et un trait de sauce soja.
Pour humecter, vin de Pays des Côtes Catalanes Zoé Blanc - 2006 de La Préceptorie. Marc Parcé, de la Rectorie, participe à l'aventure, avec Vincent, Aurélie, Francis, Thierry, Pierre et tous les autres, ils nous déclarent : "Nous, vignerons à la Préceptorie de Centernach, affligés de la guerre déclarée au vin par tous les hygiénistes et les prohibitionnistes qui sévissent en France aujourd'hui, avons souhaité, par le nom donné à cette cuvée, affirmer que le vin, comme le pain, était indissociable de notre culture et de notre amour de la Vie, en Grec Zoi, qui veut dire également Eve "la vivante", mère de l'humanité. Par ailleurs, lassés des gouts de bouchons inopportuns et désirant épargner le liège des forêts méditerranéennes surexploitées, nous avons bouché de la sorte, ce vin à boire dans les trois ans" (Bouchon synthétique). Respect !