PêcheurLife

Cherchez pas à comprendre tout et pourquoi. Le blog est un petit morceau à lire et à regarder de la cabane du pêcheur. "Ceux qui vont sur la mer" sont comme les oiseaux, ils vivent dans une éternelle précarité. Comme le temps et le vent, ils sont d'humeur changeante...

Les Recettes à Voir et à Manger

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mardi 19 février 2008

Juste quelques praires



Dans le dernier numéro de Saveurs, les praires sont à l'honneur. Les praires de Granville où une bonne douzaine de bateaux travaillent sur ce beau coquillage, oublié, méconnu et trop souvent hors de prix en poissonnerie ce qui est injustifié puisque l'on constate encore des invendus en criée, à certaines périodes. A l'honneur aussi mon bassier fétiche, Dominique, plus qu'un simple pêcheur à pied, un puriste, amateur du beau geste, observateur inconditionnel, notant tout dans son petit carnet, son journal intime, plus qu'un homme, une légende sur ces roches ingrates de l'Ouest Cotentin. Le reportage nous le montre en pleine action, mais vous l'avez remarqué sans repère visuel, sans point GPS, tout ceci est confidentiel. On sent, aux traits burinés, les heures passées à arpenter ces cailloux dans l'espoir de trouver dans une nouvelle faille, un congre énorme, un homard, peut-être deux...Non je ne dévoilerai rien des coulisses du reportage. Je sais tenir ma langue...Pour garder le secret, évidemment, je me laisse séduire par quelques praires.

A Granville, au Festival des Coquillage on les aime crues.


Recette pour un petit plaisir en tête à tête, une grosse poignée de praires bien rincées, beurre, persil échalote, une gousse d'ail sans germe, une lichette de vin blanc et même pas de crème...
Plonger les praires dans une casserole d'eau bouillante , laisser 15 s, sortir, rafraichir, décortiquer, en laissant le coquillage entier.
Emincer finement l'échalote et l'ail, les faire suer doucement 5mn sans coloration dans le beurre. Pendant ce temps ciseler le persil au couteau.
Y jeter les praires, monter le feu, faire sauter vivement juste 1 mn, ajouter une giclée de vin blanc, le persil, mélanger.
J'ai ajouté une noisette de beurre de chicoutai, un truc au gout bizarre, un peu comme du miel qui sent vraiment pas bon... ramené du Québec, juste pour le fun et parce que le chef des Premières Nations venu en France, cet hiver, m'avait garanti que c'était parfait sur les fruits de mer.
Savourez bien chaud, à la petite cuillère avec une tranche de pain frais et un joli vin ! Le vin de table rosé moelleux de Loire Salamandre 2004 du Domaine de Bellivière d'Eric Nicolas fut au gout de Madame. Pineau d'Aunis, très vieilles vignes au rendement très faible, cultivées (labourages, grattages ...) à l'exception des vignes très âgées (plus de 80 ans) afin de ne pas trop chahuter ces vieilles souches vénérables. Pas d'herbicides. Vendangé entièrement à la main pour éventuellement trier et respecter une vendange entière, amenée en petites caissettes de 30 kilos au chai de vinification. Le vigneron nous dit : "Pour la dixième récolte, les conditions ont été favorables en novembre pour ramasser des Pineau d'Aunis passerillés. Les cuvées de rosés demi-sec et moelleux, Giroflées et Salamandre, sont donc de retour. Le dernier millésime de leur apparition 2001 avait connu un vif succès ! Nous nous retrouvons sur les mêmes intonations aromatiques et de texture confite." le caviste lui n'hésite pas un instant : " Le mariage du sucre et des épices est franchement détonnant et devrait ravir les amateurs de sensations exotiques. "
www.absoluvins.com

mardi 30 octobre 2007

Les ormeaux juste cuits



Dominique est un bassier. Ce n'est ni une race de chien, ni une personne en bas de l'échelle sociale, ni quelqu'un qui se prend pour une base, ni un musicien qui joue de la guitare, ni un habitant de la Basse-Normandie, ni un individu qui s'occupe des poules, canard et autres dindes, ni une archéologue médiéval...Un bassier (subst. masc. fém. bassière, peu usité) est une personne qui se livre, à basse mer, à des activités de pêche à pied sur l'estran. Comme tout bon bassier il affectionne les basses, ces roches qui ne découvrent jamais mais où on peut accéder à pied aux grandes marées, à basse mer, au jusant, comme on dit, nous les marins.
Ce saint homme, fournisseur officiel de "Chez Rogoff" en coquillage de pêche à pied et champignons, m'a apporté des ormeaux. Devant la bestiole on peut évidement vite se sentir con, d'une part parce que la bête est plutôt rare, d'autre part parce qu'on la consomme, de ce fait, assez rarement. C'est un coquillage qui se respecte. Herbivore, il broute tranquillement dans l'ombre, il déteste le grand jour. Ce n'est pas un vulgaire et baveux nécrophage comme le bulot.
Le problème de l'ormeau, c'est qu'il reste dur comme de la semelle, qui est d'ailleurs la partie que l'on consomme, si l'on ne prend pas quelques précautions.
On veillera donc à laisser l'animal s'engourdir dans le bas du frigo pendant 3 jours. Puis on le décortique , on enlève les viscères, on ébarbe les parties vertes, barbes, sur le côté.
Déjà à ce moment on peut profiter comme à chaque fois avec les produits de la mer de l'odeur, celle du fond, de l'estran, des algues, de l'iode, du rocher. Ça sent bon ! La coquille nacrée, magnifique, l'oreille de la mer, fine, irisée. Avec les barbes, on peut faire un délicieux et très parfumé fumet.
On remet l'animal décoquillé au frais dans un linge humide 24H.
Après avoir ressorti la bestiole, il y a un le secret. C'est Roellinger de la Maison de Bricourt qui le dévoile. Il faut la masser pour l'attendrir, la détendre. Cela ne marche pas à tous les coups, en cas de déboire, il ne reste plus qu'à la taper au maillet à attendrir ;o)). L'ormeau est donc un produit qui est réservé seulement aux hédonistes, aux patients, aux puristes, aux amoureux de la mer et des choses de la mer !
Après c'est très simple, on cuit dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, la semelle entière 3/4 mn de chaque côté, cela dore vite et cela sent bon.
On escalope de biais en travers en tranches qui se tiennent. Sel et poivre léger, persillade ou aillade, on peut aussi crémer. Ce soir ce sera avec un filet de cette excellente huile d'olive de Sicile qui a gout d'herbes fraichement coupées et un trait de sauce soja.
Pour humecter, vin de Pays des Côtes Catalanes Zoé Blanc - 2006 de La Préceptorie. Marc Parcé, de la Rectorie, participe à l'aventure, avec Vincent, Aurélie, Francis, Thierry, Pierre et tous les autres, ils nous déclarent : "Nous, vignerons à la Préceptorie de Centernach, affligés de la guerre déclarée au vin par tous les hygiénistes et les prohibitionnistes qui sévissent en France aujourd'hui, avons souhaité, par le nom donné à cette cuvée, affirmer que le vin, comme le pain, était indissociable de notre culture et de notre amour de la Vie, en Grec Zoi, qui veut dire également Eve "la vivante", mère de l'humanité. Par ailleurs, lassés des gouts de bouchons inopportuns et désirant épargner le liège des forêts méditerranéennes surexploitées, nous avons bouché de la sorte, ce vin à boire dans les trois ans" (Bouchon synthétique). Respect !