PêcheurLife

Au Manoir, comme au Château, les anniversaires c'est sacré ! Et, ce dimanche, on fait un grand lot de 3....
Dans cette campagne valognaise, on aime, pour notre plus grand bonheur, servir les grands classiques de la cuisine familiale avec les bons produits des petits producteurs locaux.
Après l'apéro composé des tartelettes d'Obélix et d'un champagne rosé, on passa à table.
En entrée aumônière de champignons servies avec une appellation que je ne connaissais pas un Montravel 2008 blanc sec servi dans une belle bouteille bleue, au minimum 25% de sauvignon et sémillon, muscabelle et ondec. Beau vin blanc floral et minéral, vinifié près de Bergerac.
Pour continuer une langue sauce piquante avec la purée et des endives braisée. Bordeaux rouge.
Après un petit, tout petit morceau de fromage on passat direct aux gâteaux : magnifique Paris-Brest, Saint Honoré et Iles Flottantes...
Promenade, à 2 pas de la maison, sur le "parcours de santé" dans la campagne.

Stephane, je peux l'appeler par son "p'tit nom", puisque maintenant après quelques frictions inutiles, on est définitivement réconcilié. Pour l'émission à JP Coffe en direct de Port en Bessin sur France Inter, l'Ecailler, que nous avions "naturellement" choisi à NFM,  avait bénéficié d'une belle couverture médiatique. Stéphane Carbone est donc parti, quasi avec son étoile et sa renommée pour monter de toutes pièces un resto à Caen. Un lieu tout beau, tout neuf, très moderne, éclairage et déco soignés. Comme chez Gill à Rouen on peut avoir l'impression de pousser la lourde, très lourde porte d'un magasin de meuble ou d'un hôtel très chic. Mais passer cette 1ère impression et une fois assis, on se sent bien. C'est donc un nouveau Carbone que je découvre à Caen, dans un espace a son image. Enfin celle qu'il veut donner.
Alors qui du client ou du chef est "incognito" ? L'étoile a rendu l'homme plus médiatique que jamais. Il a fait aussi la cuisine pour Obama de passage, difficile dans ces conditions de rester incognito. L'enseigne au dessus de la porte ne fait pas non plus dans la discrétion, l'URl du site a changé, fini restaurant-incognito.fr vive www.stephanecarbone.fr .
Mais le chef reste dans son bocal sous la lumière des infrarouges, juste derrière la vitrine entre le vivier et l'écran tactile sur lequel pianote les serveurs. D'ailleurs je vote pour enlever cette machine qui, alors que ce n'est pas le moment, nous rappelle insidieusement la douloureuse à venir.
C'est donc le client qui reste incognito. c'est bien, d'ailleurs, j'apprécie le service jeune et discret.
Et dans les assiettes ? La cuisine Stéphane est simple, diététique et lisible. Je crois qu'il a interprété la formule d'Einstein "Si un enfant de 5 ans ne comprend pas ce qu'il y a dans son assiette, c'est que vous ne savez pas faire la cuisine !". Évidemment les produits sont top de chez top. La carte est comme le reste épurée, un menu Entre Terre et Mer sans choix que nous avons choisi, un Menu Tout Coquille Saint Jacques et le traditionnel menu dégustation. La carte des vins est réduite, j'y ai croisé quelques domaines intéressants. La bouteille de La Conseillante 2003 est un 235€, soit un coeff de 2, ça va. On s'est contenté d'un Gewurztraminer très floral avec un peu de sucre résiduel et moins cher.

• Coupe de champagne offerte par le chef, merci ;o)).  2 mises en bouche boudin et crème de chou-fleur, puis, potage de courge et purée à 'huile d'argan et mousse de topinambours
• Entrée froide saumon cuit à basse T°, émincé de choux croquants, thé fumé. Bon honnêtement, cétait très bon mais je n'ai pas vraiment adhéré. La cuisson du poisson est parfaite, mais l'accord choux, thé ne m'a pas plu. Cela manquait un peu de saveurs et de gras. Et puis les minis pousses, bof...Mme a trouvé cela parfait, elle aime le saumon. Ah la garce faire ça à un marin pêcheur. J'aurai préféré un poisson sauvage, un vrai poisson de mer, de saison, lieu jaune par exemple.
• Cadeau du chef, carpaccio de coquille St Jacques, biscuit citron et sorbet armagnac ! Et oui, il a osé me faire mangé des coquilles...Sympa cette petite coupure en attendant le plat. On dirait presque un dessert, c'est onctueux fondant et sucré. Une pointe d'acidité  ne pourrait-elle pas contrebalancer la coquille déjà sucrée ?
• Pintade rôtie, légumes de saison. Là on est dans la simplicité la plus extrême, la pintade est parfaite, une rondelle de carottes, une de panais, une de navet boule d'or, une cote de bette, une demi endive braisée, une cuillère à café de coulis de betterave. Mme a beaucoup apprécié cette évidente simplicité. de toutes façons elle a trouvé tout bon !
• Dessert, autour de la poire biscuit fondant, poire crues en ruban, poires cuites, sorbet lait d'amandes.
• Café, douceurs. Les macarons au Coca, clin d'oeil pour les jneu's, mais quand on vient d'avoir 50 balais...

Pour patienter en attendant la dégustation au Château Loisel, l'évènement majeur de l'automne avec la venue du caviste inter-galactique JPH, je me suis fait une belle sole.
Oui en ce moment les coquilles me dépriment, j'irai même jusqu'à dire qu'elles m'emmerdent. Oh, elles n'y sont pour rien les reines des fonds. C'est simplement qu'elles ne se vendent pas. Ne pas réussir à gagner sa vie avec le roi des coquillages et en plus se farcir des réunions inutiles avec des braillards de tout poils, quelle désolation. Tout ça pour "tourner autour du pot" sans avoir le courage de dire que c'est les ventes directes qui gangrènent le marché et profitent aux mareyeurs de gré à gré.

Il y a donc eu un petit passage à vide au Château pour des raisons extérieures à notre volonté... Mais, tout est maintenant rentré dans l'ordre et c'est tant mieux ;o)). En cette veille d'ouverture de coquille Saint Jacques, qui de toute façon sera bordélique étant donné la conjoncture économique et l'impossibilité d'exporter vers l'Espagne ou aillueurs toutes les coquilles que vous vous refusez de manger en ce début de saison, rien de tel que d'aller se restaurer au Chateau ! Ah oui précision, l'ouverture de la coquille c'était jeudi 1er octobre, mais à bord du Sauvage on commence les semaines le lundi nous Monsieur, alors on partira le 5/10...



Avec les tapas du Chateau, jambon fumé de belle facture, lentilles et une excellente escabèche de fenouil, graine de coriandre, raisins et vinaigre de cidre, ou a pris un petit coup de rosé des Coteaux de Cabrerisse de l'ami Courrian. L'été est finit, alors il faut finir les bouteilles !
Le ragout de boeuf et des familles était évidement servi avec des os à moelle et des patates. Là et pour changer une des rares bouteilles que j'avais acheté dans une totale inconscience chez l'épicier breton L...au Bordeaux sup. Chateau de Régniac 2002. Boisé fondu, du velours, fruit rouges bien mures, un peu d'animalité au nez, pas mal...
Et en dessert, un savoureux diplomate aux fruits confits servi, off couse, avec la crème anglaise.
Après, ben, on n'a pas bougé beaucoup, les "caps de mouton" se sera pour la prochaine fois. je vous expliquerai ce que c'est !