Ce matin là, le soleil était complice...
Par Dimitri le jeudi 25 octobre 2007, 11:48 - Ce matin là... - Lien permanent
Nous avons donc remis à la coquille, une semaine après l'ouverture au large du 2/10. Le coup de vent de Nord de la fin septembre nous avait mis l'eau à bouche, j'espérais comme après chaque coup de vent, un coup de sole. Ce fut un "coup de bambou" et un coup au moral. Voilà donc un début de saison de coquille "molasse", petite quantité, c'était prévu, petits prix, c'est normal.
Rémi et son équipe de la "télévision couleur régionale" nous accompagnent ce matin pour une petite marée sur mesure de 12 h. J'avais laissé mon bateau pendant ces 15 derniers jours à mes soldats, je suis donc revenu faire "la vedette" à la barre du Sauvage pour l'excellente émission Vue sur Mer.
La nuit noire, la fraicheur matinale et le large n'ont pas réussi à l'équipe de tournage. Pour un, c'était le coucous de la veille, pour l'autre, le contrecoup de la Foire de Gavray, le 3e dormait debout "comme un cheval", entre de 2 séances de régurgitation. Le lever de soleil à travers un ciel couvert permit de belles images. En milieu de journée chacun avait repris un peu de sa superbe, on a donc pu travailler.
Le lendemain, direction l'atelier du chef "Chez Rogoff", en cuisine, pour mettre en appétit le téléspectateur.
J'ai donc commencé par un émincé de csj crues. Présenté sur la valve supérieure, juste un peu de fleur de sel, un soupçon de poivre blanc de Malabar, quelques gouttes d'huile d'olive très fruitée de Sicile, merci Esther ;o)), poudre de corail en déco pour faire "grand chef". Après on est passé au chaud.
Coquille St Jacques rôties délicatement posées sur une compote de pommes acidulées, parfum de sous bois et chanterelles. 2007 n'est ni une année à pomme, ni à champignon, ni à coquille, ni à sole...Qu'à cela ne tienne on va y arriver quand même. On prépare la compote à l'avance, juste les pommes, celles qui tombent par terre, qui sont gâtées, coupées en gros quartiers, on laisse bouloter sur le coin du feu avec rien de plus. Les chanterelles étant séchées, merci Dominique, on les mettra à tremper dans de l'eau bien chaude.
Acte1, on poêle les csj avec un peu de beurre et un filet d'huile, bien dorées sur une face on les retourne et coupe le feu. On égoutte les champignons, dégage une cuillère à soupe de crème fraiche
Acte2, on réserve les coquilles dans une assiette très chaude, déglace la poêle avec la crème, on y jette les chanterelles et remue.
Acte3, on dresse, un beau fond de compote, 4 noix, la face dorée à souhait sur le dessus, une cuillère de champignons, sel et poivre avec parcimonie.
Acte4 , On mange, non sans avoir débouché un petit vin blanc, cette fois je fais des infidélités au chenin de Loire pour un exceptionnel 100 % sauvignon des Cotes de Duras Pérette et les Noisetiers 2003 Domaine Mouthes Le Bihan, élégant, structuré, juste boisé ce qu'il faut, noble acidité, parfum fruits exotiques et agrumes, long, très long en bouche. Miam.
On nous retrouve, je ne sais pas quand...
Sur France3 Normandie Vue sur mer
La nuit noire, la fraicheur matinale et le large n'ont pas réussi à l'équipe de tournage. Pour un, c'était le coucous de la veille, pour l'autre, le contrecoup de la Foire de Gavray, le 3e dormait debout "comme un cheval", entre de 2 séances de régurgitation. Le lever de soleil à travers un ciel couvert permit de belles images. En milieu de journée chacun avait repris un peu de sa superbe, on a donc pu travailler.
Le lendemain, direction l'atelier du chef "Chez Rogoff", en cuisine, pour mettre en appétit le téléspectateur.
J'ai donc commencé par un émincé de csj crues. Présenté sur la valve supérieure, juste un peu de fleur de sel, un soupçon de poivre blanc de Malabar, quelques gouttes d'huile d'olive très fruitée de Sicile, merci Esther ;o)), poudre de corail en déco pour faire "grand chef". Après on est passé au chaud.
Coquille St Jacques rôties délicatement posées sur une compote de pommes acidulées, parfum de sous bois et chanterelles. 2007 n'est ni une année à pomme, ni à champignon, ni à coquille, ni à sole...Qu'à cela ne tienne on va y arriver quand même. On prépare la compote à l'avance, juste les pommes, celles qui tombent par terre, qui sont gâtées, coupées en gros quartiers, on laisse bouloter sur le coin du feu avec rien de plus. Les chanterelles étant séchées, merci Dominique, on les mettra à tremper dans de l'eau bien chaude.
Acte1, on poêle les csj avec un peu de beurre et un filet d'huile, bien dorées sur une face on les retourne et coupe le feu. On égoutte les champignons, dégage une cuillère à soupe de crème fraiche
Acte2, on réserve les coquilles dans une assiette très chaude, déglace la poêle avec la crème, on y jette les chanterelles et remue.
Acte3, on dresse, un beau fond de compote, 4 noix, la face dorée à souhait sur le dessus, une cuillère de champignons, sel et poivre avec parcimonie.
Acte4 , On mange, non sans avoir débouché un petit vin blanc, cette fois je fais des infidélités au chenin de Loire pour un exceptionnel 100 % sauvignon des Cotes de Duras Pérette et les Noisetiers 2003 Domaine Mouthes Le Bihan, élégant, structuré, juste boisé ce qu'il faut, noble acidité, parfum fruits exotiques et agrumes, long, très long en bouche. Miam.
On nous retrouve, je ne sais pas quand...
Sur France3 Normandie Vue sur mer