Faire le turbot aux filets est un métier de patience. L'animal est peu actif, il se complait à faire la sieste et avale tout ce qui passe à sa portée. Pendant la période du "rut" du 15 mai au 15 juillet, il se montre moins solitaire, cherche l'ame soeur, poursuit les prétendants. C'est à ce moment que nous tendons nos pièges. Un peu lachement, j'en conviens, nous profitons de ce regain d'activité pour cibler uniquement cette espèce avec des filets à grandes mailles. 270 mm étiré permet d'etre parfaitement sélectif sur l'espèce et la taille, pas question de ramener les petits. Les filets restent entre 2 et 3 jours à l'eau, ce qui laisse un peu de temps pour aller en cuisine...



Les fèves sont des plantes potagères de la famille des papilionnacées. M. Castel à Montfarville (50) dans le Val de saire en produit de très bonnes. Leur cuisson est facile, après les avoir décossées, on les blanchit 3 mn à l'eau bouillante salée et les rafaichit aussitot. Après il suffit en faisant une petite entaille avec l'ongle de les presser entre le pouce et l'index pour extraire la graine de son enveloppe. Elles sont prêtes, il suffit de les réchauffer avec de la crème, rien que la creme, surtout de la creme fraiche de Normandie... Les ris de veau eux seront mis à dégorger 2H dans de l'eau froide, puis blanchis aussi départ à froid, 2 mn après ébullition. On choisira la partie ronde "le coeur", comme tous les abats, on les mangera rapidement .



Après avoir enlevé délicatement la petite peau blanche, il suffira de les faire dorer entiers, au beurre, dans une sauteuse, on les fera flamber à l'alcool, on les laissera au coin du feu, 1/4H, sans oublier de les arroser du jus de cuisson régulièrement, on pourra aussi déglacer la sauteuse avec un peu de Porto. On dressera une belle assiette avec les fèves, des champignons sautées et persillés, le coeur de ris de veau doré à souhait. J'avais sorti un vin blanc d'Anjou, Domaine Patrick Baudoin 2004, Les Saulaies, vin très floral avec des aromes de fruits confits, rond et gras. Ce n'est certainement pas l'accord idéal, peut-etre aurait-il fallu quelque chose de plus minéral ? Ou un Condrieu dont le viognier aurait meiux tenu la route que le chardonnay, mais j'avais envie d'y gouter...