Claude Esprabens qui a déjà eu l'honneur de nos colonnes est le maitre inégalé de la coquille St Jacques. Dans son établissement, La Chenevière, situé à quelques encablures de Port en Bessin, il a vite compris l'interet de ce coquillage d'une fraicheur incomparable, propice à satisfaire l'imagination débridée des cuisiniers. Claude nous a gentillement invité à rejoindre une bande de joyeux lurons venus s'encanailler avec les produits régionaux sous l'oeil bienveillant du richissime propriétaire. Dominique L. et moi-même, en fidèles pélerins du divin mollusque, avons mis beaucoup d'energie à placer sur la plus haute marche la sainte coquille. Claude, avec sa cuisine colorée, a bien illustré notre propos...
La Chenevière est un établissement plutot haut de gamme, pour une clientèle internationnale. Il est parfaitement équipé pour répondre au standing réclamé par ses nombreux clients américains. La cuisine est un heureux compromis entre les spécialités locales et l'"Internationnal Food". L'ambiance y est cosue et variée parfaite pour des séjours de moyenne durée.
Alors de quoi nous a régalé le cuisinier basque ? En entrée carpaccio de coquilles, éclats de noisette, germe de je-ne-sais-quoi, puis Coquille St Jacques en croute de noix de Pécan, creme de potiron au foie gras, et enfin Coquille à la plancha en rougail et massalé doux. Une creme de Livarot et pommes confites fit office de plateau de fromage et glousser les convives. Pour finr une coquille en chocolat glace vanille bisquit arrosé...Je ne sais plus à quel moment le "trou normand", glace pomme au calva, fut servi...La soirée se termina au ZanziBar, à l'étage en dessous, par une dégustation de calva offerte par Les Vergers de Ducy au milieu des volutes de Havane...Et alors c'était comment ? Il est vrai qu'il faut relativiser mes comentaires, quand on parle de coquille, comme je le fais tous les jours, je ne suis pas et ne veux pas etre objectif ! A force d'en manger à toutes les sauces, il faut avouer que l'environnement et l'état d'esprit au moment de la dégustation sont primordiales. Ce jour là, je fus surpris par un copeau de gingembre...Et pense que la présence du corail dans un plat n'aurait pas nui. La sainte coquille mérite tous ses attributs ! Les recettes sont sur www.nfm.fr .